4 modi per preparare le verdure come uno chef gourmet

Mangia le tue verdure. È una frase che abbiamo sentito più e più volte da bambini. (E continua a sentire da adulti!) Fortunatamente, grazie a una nuova generazione di chef, la cucina a base vegetale non ha mai guardato o assaggiato meglio.

"Cucinare le verdure è l'onda del futuro", afferma Christopher Cipollone, chef esecutivo di Piora a New York City. Dovrebbe sapere: lo chef stellato Michelin è stato chiamato "sciamano vegetale" a causa della sua capacità di lavorare magia su verdure a foglia, verdure a radice e steli, trasformandoli in opere di arte culinaria. In effetti, così tanti commensali stavano chiedendo piatti vegetariani che ha creato un nuovo menu di fissaggi prix ispirato al giardino a Piora, mettendo in luce i migliori prodotti di mercato della stagione.

"Stiamo facendo nuove cose con ciò che è là fuori", dice. “Ricevo [ispirazione] dalle cose di tutti i giorni. Se cammino attraverso un parco e vedo una letta di fiori organizzata in un certo modo penso, come possiamo ottenere qualcosa che sembra così e ha un sapore delizioso?"Prendi l'insalata del mercato del ristorante: una combinazione di verdure sottacete, in camicia, arrostite, essiccate e crude in cima a un carciora di Gerusalemme caramellato" Suolo "e mille condimento a forma di isola. È un grido lontano da quel contenitore di mix Mesclun appassito seduto nel tuo frigorifero.

Ma non hai bisogno di essere lo chef di a New York Times-ristorante approvato per servire deliziose verdure, specialmente se sai come avvicinarsi al raggio del mercato dei tuoi agricoltori con un occhio gourmet.

Pronto a elevare il tuo gioco verde a casa? Lo chef cipollone condivide i suoi 4 consigli per trasformare le tue verdure in cucina haute.

1. Acquista dalla fonte

Mentre Cipollone ha la formazione culinaria per sapere cosa c'è di settimana in settimana, puoi andare direttamente alla fonte del mercato degli agricoltori locali. "Parlare con gli agricoltori è sicuramente la strada da percorrere", dice lo chef. “Sono più che felici di parlare del loro prodotto. Ne sono così orgogliosi."

Chiedi loro cosa è buono in questo momento e quali sono le loro verdure di più alta qualità per quel giorno. “Se fai lo sforzo extra, ne vale la pena. Quella carota dal mercato degli agricoltori avrà un sapore molto meglio della carota che è stata seduta in un sacchetto di plastica al negozio di alimentari ", dice.

2. Pensa come un mangiatore di carne

Le verdure non devono essere solo una parte del contorno. "Se lo guardi come la carne [del piatto], è un modo interessante per interpretare la verdura", afferma Cipollone.

Un modo per farlo? Cuocere l'intero vegetale. Cipollone piace grigliare un'intera testa di cavolfiore lentamente a fuoco basso. "Ciò si concentrerà e tirerà fuori molto sapore dal cavolfiore", afferma Cipollone. Una versione tandoori, ad esempio, gioca la partita naturale del cavolfiore con le spezie indiane. (Basta condire il cavolfiore con polvere di curry, un po 'di yogurt e succo di limone prima di metterlo sulla griglia. dice lo chef.) Una volta fatto, tagliare e servire come carne.

Un'altra straordinaria idea del cipollone: ​​cuocere verdure a radice di grandi dimensioni come Rutabaga e radice di sedano intero (come faresti un pesce intero, rivestendolo con sale e pepe) e poi trasformarle in un ragu simile a una salsiccia, servito su Rigatoni. "[Il piatto] ha davvero trattato la verdura come la carne e ne aveva persino la consistenza perché la crosta di sale ha davvero concentrato i sapori", dice.

3. Gioca con il tuo cibo

Mentre a tua madre potrebbe non essere piaciuto quando hai giocato con il tuo cibo da bambino, sperimentare è la chiave per sviluppare le tue abilità culinarie da adulto (ed è ciò che Cipollone si aspetta dagli chef nella sua cucina). “Può essere crudo, arrostito, grigliato, in camicia e raccolta? Ci sono scarti che puoi trasformare in una purea?" lui chiede. “Se hai un po 'di tempo in più e ci pensi davvero, puoi trovare delle cose interessanti."

Questo vale anche per i condimenti. "È qui che guardi a diverse cucine etniche, dove ci sono diverse spezie e profili di sapore", consiglia il cipollone. Quindi vai avanti, prendi la curcuma, il garam masala e la harissa dal tuo rack di spezie.

E in caso di dubbio? Picchialo! "Sceglieremo tutto, dalla zucca butternut alle rampe al cavolfiore", afferma Cipollone. La conservazione non solo ti consente di regalarti le verdure fuori stagione (ciao, ricotta in brindisi con rampe raccolte a metà inverno!) ma ti consente di aggiungere un sapore serio a un piatto. "Puoi individuare e aggiungere esplosioni di acidità dove vuoi su un piatto", dice.

4) Non andare per look

Mentre è difficile resistere alla frutta e alle verdure luminose e perfette sul mercato, non trascurare le verdure "brutte".

“C'è una differenza tra brutto e marcio. Quando parliamo di brutti stiamo parlando del non uniforme, come una pastinaca che è cresciuta in due modi diversi ", afferma Cipollone. Lo chef salta alle opportunità di utilizzare queste verdure biologiche e non solo per ridurre i rifiuti alimentari. Crede che gli ingredienti non uniformi si prestano a presentazioni e sapori freschi. “A volte una carota è più grassa da un'estremità e davvero piccola dall'altra. Potrebbero esserci due trame diverse quando lo cucini."

E tutto ciò che sembra abbastanza interessante da scattare una foto, ciò che potrebbe essere più simile a un ristorante di così?!

A proposito, conosci il modo più sano per cucinare le verdure? E se vuoi davvero mescolarlo, per quanto riguarda le verdure, ecco una guida per "IT" (mare) verde, recins di alghe inclusi.