Come creare un antipasto per il pane assolutamente bellissimo senza lievito

Golper è stato così gentile da condividere con bene+bene, le sue prove e le sue ricette di pistero a panorama del suo libro, Bien cuit: l'arte del pane.

Come creare un antipasto a lievitazione naturale

ingredienti

Giorno 1:
8.8 once di uva organica (semina o senza semi, preferibilmente coltivato localmente)
1/2 tazza + 3 cucchiai di bacche di segale intere, macinate in farina o 1 tazza + 1 ½ cucchiaino di farina di segale scura

Giorni da 3 a 6:
2 ½ tazze di farina di segale scura
1 ½ tazze + 3 cucchiai di acqua a circa 60 ° F

Giorni da 7 a 9:
1 ½ Coppe + 1 ½ Tbsp Media integrale di farina integrale
3/4 tazze + 3 cucchiai di acqua a circa 60 ° F

Giorni da 10 a 20:
11 ¾ tazze + 1 cucchiaio di farina integrale media
6 ¾ tazze + 2 cucchiai di acqua a circa 60 ° F (15 ° C)

Giorno 21:
1 tazza + 1 cucchiaio di farina integrale media
1/4 di tazza + 3 cucchiai di acqua a circa 60 ° F

Giorno 1:

1. Pulisci qualsiasi sporco lasciato dall'uva, ma non immergerli in acqua. Purea in un frullatore o robot da cucina. Trasferire in un contenitore di archiviazione medio, preferibile con lati alti e aggiungere la segale. Mescola con le dita, premendo la miscela nei lati, sul fondo e gli angoli fino a quando tutta la farina è bagnata e completamente incorporata. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 48 ore.

Giorni da 3 a 6:

1. In un contenitore di stoccaggio pulito e alto, combina 3/4 tazze + 1 ½ Tbsp della farina e 1/4 di tazza + 3 cucchiai di acqua. Aggiungi 1/4 tazza + 2 ½ Tbsp del giorno 1 starter e scartare il resto. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente.

2. Ripeti l'alimentazione ogni 24 ore, ogni volta usando 1/4 di tazza + 2 ½ TBSP dell'antipasto del giorno precedente, per un totale di quattro poppate.

Giorni da 7 a 9:

1. In un contenitore di stoccaggio pulito e alto, combina 1/2 tazza + 1 ½ cucchiaino della farina e 3/4 di tazza + 3 cucchiai di acqua. Aggiungi 1/4 di tazza + ½ Tbsp del giorno 6 starter e scartare il resto. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente.

2. Ripeti l'alimentazione ogni 24 ore, ogni volta usando 1/4 di tazza + ½ TBSP dell'antipasto del giorno precedente, per un totale di tre poppate.

Giorni da 10 a 20:

1. In un contenitore di stoccaggio pulito e alto, combina 1/2 tazza + 1 ½ cucchiaino della farina e 3/4 di tazza + 3 cucchiai di acqua. Aggiungi 1/4 di tazza + ½ Tbsp dell'avviatore esistente e scartare il resto. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente.

2. Ripeti l'alimentazione ogni 12 ore, ogni volta usando 1/4 di tazza + ½ TBSP dell'antipasto del giorno precedente, per un totale di 22 poppate.

Giorno 21:

1. In un contenitore di stoccaggio pulito e alto, unisci la farina e l'acqua. Aggiungi 3 cucchiai + 1 cucchiaino dell'antipasto esistente e scarta il resto. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per sei ore.

2. A questo punto è preferibile refrigerare il antipasto per 60 ore prima dell'uso, ma andrà bene da usare dopo 12 ore.

3. Congratulazioni. Ora hai un antipasto sano e felice!

Mantenere il tuo antipasto:

1. Una volta ogni tre giorni, rimuovere lo starter dal frigorifero per sei ore. Rimuovere e scartare tutti tranne 3 cucchiai + 1 cucchiaino dell'antipasto esistente, quindi alimentare lo starter usando le stesse proporzioni del giorno 21: 1 tazza + 1 cucchiaio di farina integrale, 1/4 di tazza + 3 cucchiai di acqua e 3 cucchiai + 1 cucchiaino dell'antipasto esistente. Coprire e lasciare riposare per 6 ore, quindi tornare al frigorifero.

2. Se hai intenzione di essere via per più di 4-9 giorni, devi rallentare la crescita del antipasto. Rimuovere lo starter dal frigorifero e scartare tutte le tazze tranne 1/4 + 2 ½ Tbsp di esso. Lasciati sedere per sei ore. Quindi aggiungi 5 ¼ tazze + 2 cucchiai di farina integrale media e 1 ¼ Coppa + 3 ½ cucchiai di acqua e mescolare bene da incorporare. Refrigerare per un massimo di nove giorni.

3. Se vai via per più di nove giorni, pensa al tuo antipasto come faresti un animale domestico. È un essere vivente che deve essere nutrito e annaffiato. Chiedi a un amico di dargli da mangiare in base al programma di alimentazione di tre giorni.

Pagnotta a lievitazione naturale di 30 ore

ingredienti

Antipasto:
3 cucchiai + 1 cucchiaino di partenza a lievitazione naturale
1/4 di tazza + 3 cucchiai di acqua a circa 60 ° F
1/2 tazza + 3 ½ TBSP Farina bianca

Impasto:
2 tazze + 2 cucchiai di farina bianca, oltre a se necessario per lavorare con l'impasto
1/2 tazza + 1 ½ farina integrale medio medio
1/2 tazza + 2 cucchiai di farina di segale bianca
3 cucchiai + 1 cucchiaino di farina di segale scuro
2 cucchiai + 2 ¼ cucchiaino di farina di grano saraceno
2 ½ cucchiaino di sale marino
1 ¼ Coppa + 3 ½ TBSP Acqua a circa 60 ° F

Miscela spolverata:
1 parte di farina di semola fine
5 parti di farina bianca

Per l'antipasto:

1. Metti l'antipasto naturale in un contenitore di stoccaggio medio e aggiungi l'acqua. Rompi l'antipasto in pezzi con le dita fino a quando non viene quasi sciolto nell'acqua; Ci saranno ancora alcuni piccoli pezzi. Mescolare la farina fino a quando non è completamente incorporato. Copri il contenitore e lascia riposare a temperatura ambiente per 10-14 ore. Sarà al suo apice a circa 12 ore.

Per l'impasto:

1. Mescolare insieme il grano bianco, intero, la segale bianca, la segale scura e le farine di grano saraceno e il sale in una ciotola media.

2. Versare circa un terzo dell'acqua attorno ai bordi del antipasto per liberarlo dai lati del contenitore. Trasferire l'antipasto e l'acqua in una ciotola extra-large insieme all'acqua rimanente. Usando un cucchiaio di legno, spezzare l'antipasto per distribuirlo in acqua.

3. Aggiungi la miscela di farina, riservando a circa un sesto lungo il bordo della ciotola. Continua a mescolare con il cucchiaio fino a quando la maggior parte degli ingredienti secchi non è stata combinata con la miscela di avviamento. Passa a un raschietto per ciotola di plastica ($ 8) e continua a mescolare fino a quando non è incorporato. A questo punto l'impasto sarà appiccicoso al tatto.

4. Spingere l'impasto su un lato della ciotola. Rotolare e infilare l'impasto, aggiungendo la miscela di farina riservata e una piccola quantità di farina aggiuntiva alla ciotola e le mani secondo necessità. Continua a rotolare e infilare fino a quando l'impasto non si sente più forte e inizia a resistere a qualsiasi ulteriore rotolamento, circa 14 volte. Quindi, con le mani a coppa, infila i lati sotto il centro. Posizionare l'impasto, il lato della cucitura verso il basso, in una ciotola pulita, coprire la parte superiore della ciotola con un asciugamano da cucina pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

5. Per il primo allungamento e piega, spolverare leggermente la superficie di lavoro e le mani con farina (non con la miscela di spolvera che salva che per il cestino a prova di fodera e la pagnotta a forma di forma). Usando il raschietto della ciotola di plastica, rilasciare l'impasto dalla ciotola e impostarlo, sul lato della cucitura, sulla superficie di lavoro. Allungarlo delicatamente in una forma approssimativamente rettangolare. Piega l'impasto in terzi dall'alto verso il basso e poi da sinistra a destra. Con le mani a coppa, infila i lati sotto il centro. Posizionare l'impasto nella ciotola, lato cucitura verso il basso, coprire la ciotola con l'asciugamano e lasciare riposare per 1 ora.

6. Per il secondo tratto e piega, ripeti i gradini per il primo allungamento e piega, quindi restituisci l'impasto nella ciotola, copri con l'asciugamano e lascia riposare per 1 ora.

7. Per il terzo e ultimo allungamento e piega, ripeti ancora una volta i passaggi per il primo allungamento e piega, quindi restituisci l'impasto nella ciotola, copri con l'asciugamano e lascia riposare per 30 minuti.

8. Metti in fila un cesto a prova di 9 pollici ($ 18) o una ciotola con un tovallo da cucina pulito e spolverare l'asciugamano abbastanza generosamente con la miscela di spolveratura.

9. Spolverare leggermente la superficie di lavoro e le mani con farina e modellare l'impasto in un round. Spolverare i lati e la parte superiore dell'impasto con la miscela di spolvera, piegare i bordi dell'asciugamano sopra e lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 ½ ore.

10. Trasferire il cestino al frigorifero e raffreddare per 14-18 ore.

11. Posizionare una griglia del forno nel terzo inferiore del forno. Posizionare un forno coperto da 6 litri da 10 pollici in ghisa rotonda ($ 70) sulla cremagliera. Preriscalda il forno a 500 ° F. Rimuovere il cestino dell'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente mentre si consente al forno di preriscaldare per circa 1 ora.

12. Usando i guanti o le buche del forno pesante, rimuovere il forno olandese, posizionarlo su una superficie resistente al calore e rimuovere il coperchio.

13. Usando il tovallo da cucina, solleva e allevia delicatamente l'impasto dal cestino e su una buccia da forno, sul lato della cucitura verso il basso. Quindi trasferirlo con cura nella pentola (il forno olandese sarà molto caldo). Segna la parte superiore dell'impasto, copri la pentola e restituila al forno. Abbassare la temperatura del forno a 460 ° F e cuocere per 30 minuti.

14. Ruotare il forno olandese e rimuovere il coperchio. La pagnotta sarà già un ricco marrone dorato. Continua a cuocere, scoperto, fino a quando la superficie è un marrone profondo e ricco, con alcuni punti lungo la colonna sonora ancora più scura (bien cuit), circa 25 minuti in più.

15. Allentare i bordi della pagnotta con un cucchiaio a manico lungo e poi con l'aiuto del cucchiaio solleva dalla pentola su una griglia di raffreddamento. Quando il fondo della pagnotta è sfruttato, dovrebbe sembrare vuoto. In caso contrario, restituirlo al forno e cuocere direttamente sulla griglia per 5 minuti in più.

16. Lascia raffreddare completamente il pane prima di tagliare e mangiare, almeno 6 ore ma preferibilmente da 12 a 36 ore.