Il modo senza glutine per godersi la lunga fermentazione del pane

Quando a Melissa Sharp è stato diagnosticato un cancro al seno a 36 anni, il suo partner di affari, il suo ragazzo, ha eliminato la sua revisione della sua dieta. I succhi verdi biologici, i probiotici e la carne nutrita con erba erano presenti; Gli alimenti di zucchero, latticini e trasformati erano fuori. "Ho cambiato la mia dieta e il mio intero approccio alla vita, ma ho sempre amato cuocere, modificare le ricette, abbassare lo zucchero, aumentare la fibra o usare cere Oxford, Londra.

Quindi, che diamine è una lunga fermentazione? In breve, sono pane e altri prodotti da forno che utilizzano un vero antipasto a lievito naturale che si basa sul lievito che si verifica naturalmente rispetto al lievito commerciale, che la pasticceria di Sharp no. (Si impegnano anche a non usare zuccheri raffinati e solo cereali pre-industrializzati in pietra.)

"Quando fai pane fermentato lungo, non aumenta lo zucchero nel sangue e contiene più magnesio, zinco, ferro e b12", dice Sharp, che ha scritto Super paghi e prelibatezze semplici, Una collezione di ricette appetitose per pane, panini, torte, biscotti e altro ancora, con il suo fornaio, Lindsay Stark.

Come funziona è piuttosto semplice: i batteri amichevoli usati nei pane e i prodotti da forno moderni mangiano lo zucchero nell'impasto, riducendo la quantità totale di zucchero che consumi effettivamente e, allo stesso tempo, cominciando a rompere il glutine nel pane. Di conseguenza "è molto più facile da digerire", afferma Stark, avvertendo che mentre molti dei loro clienti intolleranti al glutine possono godersi il loro pane senza problemi, non è ancora adatto alle persone che hanno la celiachia.

Se crei il tuo antipasto a lievitazione naturale a casa suona come un non-avviamento (lol) non essere intimidito, dice Stark. "Le persone non si rendono conto di quanto sia resiliente l'antipasto. L'ho lasciato in frigo per mesi e mesi. Sono davvero molto resistenti e una volta che ne hai uno, puoi eliminarlo quando ne hai bisogno."

Interessato a preparare il tuo pane a lungo fermentato a casa? Continua a leggere per ottenere la ricetta per la plora plora di barbabietola e crauti.

Soluzione da barbabietola e sauerkraut

Fa 1 pagnotta

"Ha un po 'di morso. È un po 'più acido e salato ", afferma Sharp. Il duo dice che il sapore terroso nel pane lo fa funzionare davvero bene nei panini e nei toast di avocado. Raccomandano anche di usare i crauti grezzi di alta qualità che acquisti dalla sezione refrigerata del negozio di alimentari e, quando si prepara il pane, "scola bene il crauti o l'impasto sarà troppo lento e l'acidità del succo potrebbe influire sul glutine sviluppo."

ingredienti
Giorno 1: per creare l'antipasto di grano:
1 cucchiaino di farina di pane bianco
1 cucchiaino di acqua calda (da 90 a 99 ° F)

Giorno 2:
Starter di grano fatto il giorno 1
1 cucchiaino di farina di pane bianco
1 cucchiaino di acqua calda, (da 90 a 99 ° F)

Per creare l'antipasto della ricetta:
8 1/2 cucchiaio di farina di pane bianco
5 cucchiai di acqua calda (da 90 a 99 ° F)
Starter di grano attivo (sopra)

Per fare il pane:
5 1/2 oz. Ricetta Starter del giorno precedente
12 once. barbabietola cruda, sbucciata e purea
3 1/4 di tazze di farina di pane bianco
1 1/2 cucchiaio di sale rosa himalayano
3 1/2 oz. Sauerkraut grezzo, drenato da più liquido possibile

Giorno 1: per creare l'antipasto di grano
1. Mescolare la farina e l'acqua in un contenitore con un coperchio. Mescolare con le mani funzionerà meglio che con un cucchiaio. Ognuno ha un lievito naturale sulle loro mani, quindi questo può dare un vero impulso al tuo antipasto. Lascia la miscela durante la notte a temperatura ambiente.

2. Coprilo con il coperchio ma non renderlo ermetico. Un barattolo a vite con il coperchio parzialmente eseguito è perfetto. Vuoi che i lieviti in aria entrino, ma vuoi anche impedire alla miscela di asciugare.

Giorno 2
1. Buttare via metà della miscela dal giorno 1. Questo perché vuoi quasi sopraffare i batteri/lievito nell'antipasto con il cibo, aggiungendo più farina del peso della miscela originale. Potresti farlo aggiungendo più farina e acqua calda e non buttandolo via, ma finiresti molto rapidamente con una quantità eccessivamente grande di antipasto.

2. Mescolare la farina e l'acqua nel mix rimanente e lasciare di nuovo a temperatura ambiente durante la notte.

Giorni 3 e 4
1. Ormai dovresti notare che il tuo antipasto ha bolle. Questo significa che è pronto. Non preoccuparti se ha un odore acido o di formaggio, questo è completamente normale e ogni antipasto creerà la sua fragranza unica. Ora hai il tuo barattolo vivente e gorgogliante di microbi sani che userete per anni a venire.

2. Se l'antipasto non sta ovviamente gorgogliando, continua a ripetere il giorno 2 fino a quando non fa bolle. Molti fattori possono influire su quanto tempo impiega il lievito di avviamento per attivare, la temperatura è uno dei principali. Se inizi il tuo antipasto in condizioni fredde, potrebbe essere necessario più tempo per andare avanti.

Per creare l'antipasto di ricetta
1. Mescola la farina e l'acqua con l'intera quantità del antipasto e lascia vagamente coperto a temperatura ambiente durante la notte.

Per fare il pane
1. In una ciotola capiente, unisci l'antipasto di ricetta con la purea di barbabietola e mescola delicatamente.

2. In un'altra ciotola, unisci la farina e il sale.

3. Aggiungi la miscela di farina alla prima ciotola e mescola usando una mano fino a quando non si forma un impasto. Questo richiede solo un paio di minuti. È una buona idea usare solo una mano, lasciando l'altra pulita per l'uso di utensili. Usa un raschietto di pasta di plastica intorno alla ciotola per assicurarti che tutta la farina sia mescolata. Copri la ciotola con un tappo da doccia o un canovaccio inumidito e lasciala riposare.

4. Dopo 5-10 minuti, dai l'impasto una piega nella ciotola. Usa le mani leggermente bagnate per evitare che l'impasto si attacchi. Estrarre una sezione dell'impasto sul lato e piegarlo nel mezzo della palla. Ripeti questo andando intorno alla palla di pasta fino a tornare all'inizio (quattro o cinque volte). Usa il raschietto per capovolgere l'impasto, coprire la ciotola e lasciare per altri da cinque a dieci minuti. Ripeti due volte. Per la terza e ultima piega, aggiungi i crauti drenati all'impasto e piega bene in modo che sia distribuito uniformemente. Dopo la piega finale, copri di nuovo la ciotola e lascia riposare per un'ora.

5. Spegnere l'impasto dalla ciotola su un bancone leggermente infuriato. Allungare un lato dell'impasto e piegarlo al centro. Ripetilo con ciascuno dei quattro "lati" dell'impasto. Metti l'impasto nella ciotola a testa in giù e lascia riposare per un'altra ora.

6. Modellare una lunga pagnotta rustica: gira l'impasto su un bancone leggermente infarinata e allungala in una forma ovale lunga e appiattita, usando entrambe le mani. Prendi un'estremità dell'impasto e piegala al centro. Ripeti con l'altra estremità, in modo che l'impasto ora assomigli a un rettangolo. Le due estremità dovrebbero sovrapporsi un po 'nel mezzo. Tira e piega la parte superiore del rettangolo verso di te in modo che copra un terzo della strada. Infila l'impasto con i pollici. Ripeti fino a quando non hai una forma di salsiccia. Arrotolalo per serrarlo leggermente e rendere la forma il più possibile.

7. Farina leggermente un cestino ovale e posiziona l'impasto dentro con la cucitura rivolta verso l'alto e il lato liscio sul fondo.

8. Nella panetteria a questo punto, Sharp mette l'impasto nel suo fantastico gabinetto per il ritardo perché lo provi lentamente durante la notte. Questo aiuta a sviluppare più sapore e diventare ancora più sano in quanto "prevale" più del glutine e fermenta ancora più qualità probiotiche. La tua versione del loro ritardato è il tuo frigorifero e puoi lasciare il cestino da prova di esso durante la notte, coperto con il canovaccio o il tappo della doccia. Tiralo fuori mentre riscaldi il forno. Va bene per il freddo. Tuttavia, se preferisci accelerare un po 'le cose, in questa fase puoi semplicemente lasciare l'impasto in un luogo caldo (idealmente 75 ° F) fino a quando non ha più o meno raddoppiato di dimensioni. Questo dovrebbe richiedere da due a quattro ore. Per testare quando l'impasto ha provato abbastanza, premere il dito di circa un paio di pollici, quindi rimuovi. Se l'impasto si spinge indietro lentamente, è pronto. Se torna indietro rapidamente, è sottovalutato. Se non torna affatto, è troppo a prova. Non c'è molto che puoi fare al riguardo. Il pane sarà commestibile, ma più suscettibile di crollare.

9. Preriscalda il forno a 480 ° F o la temperatura più alta sul forno. Posizionare una padella sul fondo del forno per riscaldarsi. Riempi una tazza con acqua e posiziona da un lato pronto per l'uso. Metti anche una teglia piatta nel forno per riscaldarsi.

10. Quando il forno è fino alla temperatura, togliti la teglia calda, spolverala leggermente con farina e quindi gira l'impasto dal cestino di prova sul foglio. Taglia l'impasto con un coltello affilato. Assicurati che quando si tagliano un'azione rapida e fluida; non ho visto all'impasto. Questo ti darà una linea molto più pulita.

11. Posizionare la teglia nel forno e versare il bicchiere d'acqua nella padella preriscaldata. L'umidità da questo rende più leggero l'impasto, aiuta a impostare la crosta e gli dà una bella lucentezza.

12. Abbassare la temperatura a 465 ° F e cuocere per circa 40 minuti. Per verificare se il pane viene cotto, tocca il basso: dovrebbe sembrare vuoto.

13. Lascia raffreddare il pane per almeno un'ora prima di mangiare. Se lo mangi quando fa ancora caldo, non si sarà risolto e quindi sarà più difficile da digerire.

Ristampato da Super paghi e prelibatezze semplici Accordo con Avery, un'impronta di Penguin Publishing Group, una divisione di Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Se stai cercando più informazioni su come creare pane e prodotti da forno più sani, dai un'occhiata a questo pezzo su una forna al venteggiatore che vende pane fermentato a Los Angeles e questa guida senza glutine alla cottura come un pasticceria .