L'atto meditativo di cuocere il pane

Ancor prima che avessi il mio caffè mattutino, attivo l'antipasto a lievitazione naturale, immergendo le dita nel disordine inzuppato, aggiungendo acqua calda e farina fresca fino a quando l'impasto è uniforme e sfilacciato. Il successivo impasto e attesa stipulati dalla mia ricetta preferita impone il resto della giornata. Digio ancora, testo e guido mentre il pane prende vita, ma le mie mani si mescolano, impastano, allungate e modellano i panili. È allora che ricordo che mia nonna mi ha insegnato a impastare sul suo tavolo da cucina quando ero piccolo. C'è un'antica atmosfera nel processo di alimentazione della mia famiglia in questo modo, spingendo e tirando la palla calda dell'impasto su una tavola di legno.

L'estate scorsa ci siamo trasferiti e mi sono asciugato diligentemente un po 'del mio antipasto a lievito naturale attentamente fino a quando tutto ciò che è rimasto era una polvere grigiastra in un piccolo barattolo. La maggior parte dei fornai sono romantici riguardo alle origini della loro cultura di avviamento. Il mio era venuto da cari amici. L'ho tenuto vivo e forte per un lungo tratto, e questo mi sembrava giusto. Da qualche parte lungo la strada, tuttavia, ho perso l'intero barattolo. Ho guardato ovunque. Ma forse doveva essere. Nel primo giorno della nostra famiglia, in realtà il nostro primo minuto nel nostro nuovo appartamento, ho incontrato uno dei migliori fornai dello stato, Barak Olin, di Zu Bakery, che vive accanto. Mentre attraversavamo la porta nel nostro nuovo appartamento, abbiamo sentito i suoi figli, 10 e 13!"I bambini, la stessa età delle nostre figlie, corsero insieme al parco e Barak e sua moglie Mimi ci fecero cenare, una bellissima insalata di niçoise, che, ovviamente, veniva servita con il suo pane magnificamente delizioso ed elegantemente rustico.

"Un antipasto diventa qualunque sia il suo ambiente", ha detto, "l'aria in cui si trova e le mani che lo toccano."

Con il tempo di raffreddamento del tempo qui nel Maine, e dopo alcuni mesi particolarmente interi, è tempo di riportare le mani su ciò che amano di più. Di recente ho chiesto a Barak il pizzico del suo antipasto di lievito naturale e abbiamo parlato della tecnica. “Quando impasto il pane e sto preparando 400 pagnotte, si tratta di efficienza, usando tre colpi anziché sette. Ma anche così ", disse," quando tocchi l'impasto, si sente bene, come toccare qualcosa di vivo."L'impasto ti fa prestare attenzione, ha continuato. È caldo e appiccicoso in estate, o freddo e lento in inverno? C'è una bozza che arriva attraverso una finestra che potrebbe mettere a repentaglio l'ascesa?

L'antipasto di Barak è fiorito per la prima volta 20 anni fa, quando ha fondato la segale e l'acqua con alcune uvetta organiche e ha lasciato emergere i lieviti selvatici. Ha ammesso che la lievitazione che ha condiviso con me entrambi era, e non era la stessa cultura che aveva iniziato tutti quegli anni fa. "Un antipasto diventa qualunque sia il suo ambiente", ha detto, "l'aria in cui si trova e le mani che lo toccano."

Eppure, sebbene sia vero e meraviglioso, ho imparato attraverso la mia cottura che l'esperienza è reciproca. La pasta madre si trasforma nel tempo, attraverso il tocco e il contatto con l'atmosfera, ma allo stesso tempo, l'impasto e il suo processo hanno funzionato in modo così sottile per trasformarmi, mostrandomi ogni volta che cuocio ciò che posso diventare quando ralleno e vivo le mie mani.

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