Perché i migliori chef del mondo lasciano i ristoranti Michelin-Star per le scuole pubbliche

Le caffetterie che servono la pizza e le bibite quotidiano certamente non stanno aiutando, motivo per cui l'ex insegnante di New York City Nancy Easton ha fondato Wellness in the Schools (WITS) 13 anni fa. Il non profit offre un maggiore accesso a cibi sani e insegna ai bambini abitudini sane che sperano rimarranno con gli studenti molto tempo dopo la laurea. Dalla sua fondazione, Wits ha ampliato la sua portata da una scuola a 122, raggiungendo oltre 60.000 studenti a New York, New Jersey, Florida e California.

La missione di Eaton ha ispirato lo chef esecutivo oceana Bill Telepan a firmare come chef esecutivo di Wits, lavorando con il Dipartimento della Pubblica Istruzione per creare un menu alternativo di pasti densi di nutrienti. Altri migliori chef hanno prestato i loro talenti al programma insegnando tutorial di cucina: lo chef esecutivo di burro Alex Guarnaschelli, nutrizionista e personalità televisiva Ellie Krieger e Ann Nunziata del Natural Gourmet Institute.

"Negli ultimi 10 anni ho lavorato con Wits, le conversazioni sulla salute sono decisamente cambiate", afferma Telepan dell'impatto del programma. “I genitori conoscono l'obesità e le malattie ad essa associate. Il problema è l'accesso a cibi sani."Questo è esattamente il motivo per cui Wits sta usando le scuole come punto di ingresso.

Ma gli chef non stanno solo vedendo le modifiche al menu della caffetteria come un modo per restituire alle loro comunità (e ricominciare una crisi sanitaria), si sta dimostrando un modello di business valido allo stesso tempo. Il marchio di alimenti biologici (noto anche per i loro kit per la crescita dei funghi) alle radici sta lavorando con i distretti scolastici nelle principali città come New York, Chicago, Dallas e Los Angeles per servire i loro cereali biodinamici al posto di Kellogg. Dopo aver vinto un test del gusto cieco con i bambini, New York City ha iniziato a servirlo in tutte le scuole pubbliche. Lo scenario è una vittoria sia per i bambini, che hanno accesso a colazioni più sane e di nuovo alle radici, che ora sta spostando una grande quantità di prodotto.

Cambiando come vengono gestite le cucine scolastiche

Con Brigaid, i distretti scolastici pagano una tassa fissa per un chef per entrare e supervisionare il servizio di ristorazione della scuola. (Gli chef diventano quindi impiegati del distretto scolastico, sul loro libro paga.) "L'idea è iniziata perché stavo cercando un modo per cucinare per molte persone, ogni giorno", dice Giusti, sottolineando che è così che tu Veramente nutrire e prendersi cura di qualcuno non solo solo rendendoli un buon pasto (anche se è un molto buon pasto) di tanto in tanto.

Per Brigaid, Giusti ha reclutato un equipaggio di talentuosi chef tra cui l'ex capo chef del mercato del paese di Coffee's Country Ryan Kennedy, il gruppo executive del gruppo di ristoranti di Newport Sous Chef April Kindt e Copenhagen Restaurant Chef Tyler Guerin. Ma devono controllare i loro ego e le loro pinzette, alla porta. Nelle scuole, il cibo semplice e buono per te supera qualcosa di troppo pignolo.

"L'anno scorso il primo giorno di scuola, abbiamo servito l'ananas tagliato su un bastone spazzolato con succo di lime e spolverato con peperoncino e gamma di lime. Li abbiamo congelati in modo che fossero come [pop di ghiaccio] ", dice Giusti. "Ma si scopre che i bambini volevano davvero solo l'ananas tagliato."

"Puoi vedere un pep in più nei passi di questi bambini quando hanno qualcosa sul loro vassoio sono entusiasti."-Chef Dan Giusti

Che ci crediate o no, gli studenti hanno fame (letteralmente) per cibo sano. Giusti spiega che le normative federali richiedono che le scuole mettano a disposizione cinque categorie di cibo: latte, frutta, una verdura, una proteina e un grano. Ogni bambino deve selezionare tre di queste cose per riempire il loro piatto e si deve essere un frutto o una verdura. Ma spesso il cibo non è abbastanza appetitoso da far sì che voglia davvero mangiare. Dice che l'opzione di frutta, ad esempio, è spesso una mela di bassa qualità alla fine del registro. Non sorprende che i bambini lo prenderebbero e poi lo gettavano nella spazzatura. Ma quando il frutto è tagliato a dadini e vestito con qualcosa di semplice, lo mangeranno. "Ora, i bambini stanno effettivamente prendendo più frutta di quanto dovrebbero prenderne due o tre porzioni", dice Giusti.

Per servire cibo gustoso, nutriente ed economico (Brigaid produce ogni pasto per meno di $ 1), Giusti e i suoi piatti di livello di livello che i bambini hanno già familiarità, come pasta, BLT, insalate composte e dolci riscaldati e biscotti. "Puoi vedere un pep in più nei passi di questi bambini quando hanno qualcosa sul loro vassoio sono entusiasti", dice Giusti. "Puoi letteralmente vedere sui loro volti quanto si stanno godendo tutto."

Ma lo sottolinea per lui, sono le relazioni che sono più importanti. "Le interazioni con le persone saranno sempre più importanti che le interazioni con il cibo", afferma. "Come chef, non vuoi pensarlo o dirlo. Vuoi pensare che il cibo che crei sarà la cosa che cambia la vita per le persone. Ma alla fine, è la gente."

Perché anche il weekend ha bisogno di attenzione

Il fondatore del bootcamp del popolo e Il corpo di 30 secondi L'autore Adam Rosante è rimasto scioccato quando un suo amico gli ha raccontato di una scuola di Harlem in cui molti studenti hanno mangiato tutti e tre i pasti alla scuola da lunedì al venerdì attraverso un programma agevolato a livello federale e poi non ha avuto nulla da mangiare nei fine settimana. "Non è un'esagerazione", dice. "Lasciano letteralmente la scuola venerdì e non mangiano di nuovo fino a lunedì."

Uno su sei bambini negli Stati Uniti soffre di una mancanza di accesso al cibo ad un certo punto durante l'anno. "Circa 21 milioni di bambini ricevono pranzo gratuito o ridotto a scuola e, di questi, circa 10 milioni ricevono anche colazione gratuita. Quando le scuole si chiudono, circa 18 milioni di quei bambini perdono l'accesso ai pasti gratuiti in estate ", dice Ross Fraser, direttore delle relazioni con i media di Feeding America, Mashable. E lo stesso problema emerge ogni singolo fine settimana.

"Molte persone con buone intenzioni [in realtà non finiscono per aiutare] perché hanno messo un piatto di cavolo davanti a un bambino che è abituato a mangiare dita di pollo povero di nutrienti e i bambini non vogliono mangiarlo."-Adam Rosante

Rosante ha inventato una semplice soluzione al problema: dare ai bambini bisognosi uno zaino non contrassegnato (per prevenire uno stigma) pieno di cibo ogni venerdì per durare nel fine settimana. La sua nuova no profit Good Eats è attualmente pilotata nella suddetta Harlem School. All'interno di ogni zaino ci sono una colazione, pranzo, cena e due spuntini per sabato e domenica. Poi, lunedì mattina, i bambini riportano gli zaini per essere riempiti alla fine della settimana.

"Di solito, la colazione è una farina d'avena integrale, il pranzo è in genere una zuppa ricca di verdure, gli snack sono un frutto e uno snack bar a grano intero e la cena è una proteina vivente e un grano amido, come pollo e riso" dice. Fa eco al mantra di Giusti di mantenerlo semplice: "Molte persone con buone intenzioni [in realtà non finiscono per aiutare] perché hanno messo un piatto di cavolo davanti a un bambino che è abituato a mangiare dita di pollo poveri di nutrienti e I bambini non vogliono mangiarlo."Come Giusti, sottolinea che la chiave è fornire versioni di alimenti ricchi di nutrienti che già conoscono e amano.

Se ci pensi, molti cibi che desideri ora erano probabilmente i tuoi cibi preferiti da bambino. (Ciao, mac appiccicoso e formaggio!) Ciò che i bambini stanno imparando in classe è importante, ma anche quello che imparano nella caffetteria.

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