Una guida senza daunt alla cottura a lievito naturale per la prima volta, dallo scrittore e chef di Well+Good
Bene, per cominciare (gioco di parole previsto), sapevo che sarebbe stato gratificante vedere il prodotto finale prendere vita ... e chi non ama un po 'di diritti di vantarsi? Sì, ho preparato quella pagnotta da zero da zero. Ma la parte migliore di tutte è che l'antipasto a lievitazione naturale può fare molto più di una semplice pagnotta di pane delizioso, sognante, croccante e pieno di vapore. Pensa: Pizza da lievito solo.
Detto questo, questo non è il mio primo rodeo. Durante la scuola di cucina, ci è stato incaricato di preparare il pane a lievitazione naturale, ma io (con il permesso del mio istruttore) "imbrogliato" nel compito. Il capo pasticcere della scuola ha gentilmente condiviso il loro starter di lievito naturale già preparato e fiorente con gli studenti nell'interesse di risparmiare tempo. In quanto tale, ho sentito che sarebbe stato appropriato girare al punto di partenza e contattare la mia alma mater per una piccola mano d'aiuto mentre mi imbarcavo nel fare a lievito naturale * veramente * da zero per la prima volta.
Questo è il motivo per cui ho chiamato Jürgen David, direttore della ricerca e sviluppo della pasticceria presso l'Institute of Culinary Education, per aiutarmi a padroneggiare l'abilità una volta per tutte. Certo, era pronto con alcune sagge parole e molta saggezza a lievitazione naturale.
I dettagli grintosi della creazione di starter da soluzioni da zero
Prima di saltare subito, tieni presente che prepararti al successo in anticipo è vitale. Con questo, intendo raccogliere gli strumenti e gli ingredienti giusti. Lo suddividerò e condividerò i miei prodotti preferiti che ho usato durante il processo.
Utensili: Scala della cucina (che misura in grammi, come questo da Amazon che è attualmente in vendita per meno di $ 10) e kit di barattoli di avviamento a lievitazione naturale (questo viene fornito con tutto ciò di cui hai bisogno, tra cui un barattolo, coperchi, banda e raschietto). *Alcuni extra non essenziali: nastro blu del pittore (Iykyk) e un marcatore permanente (per etichettare il contenitore).
Ingredienti: Farina di pane non sbiancata (preferisco la farina di pane artigianale di Bob Rosso), acqua filtrata (è indispensabile che sia filtrato), alcune uve biologiche e un filo di miele. Inoltre, molta pazienza.
Istruzioni per avviamento a lievitazione naturale, per guida di David:
- Inizia con 65 grammi di acqua fresca e 65 grammi di farina di pane, alcune uve biologiche e una goccia di miele. Mescola tutto insieme in un contenitore al quart trasparente, chiudi il coperchio, segno (con un marcatore o elastico a secco o elastico) il punto più alto dello starter per aiutare a monitorare la crescita quotidiana e lasciarlo riposare a temperatura ambiente fino al La miscela sembra frizzante. Ciò richiederà diversi giorni e variano a seconda della temperatura della stanza. (Più caldo, più veloce. Più freddo, più lento.)
- Il terzo o il quarto giorno, nutrire l'antipasto 65 grammi di farina e 65 grammi di acqua. Se è molto frizzante a questo punto, rimuovi l'uva. (Nota: le uve non aggiungono sapore; lo stampo all'esterno aiuta il fermento di avviamento. Quindi, assicurati di non lavarli prima di aggiungerli.) In generale, le uve hanno già servito il loro scopo dopo il terzo giorno, quindi puoi rimuoverli in quel momento.
- Successivamente, mantieni l'antipasto a temperatura ambiente e continua a dargli da mangiare quotidianamente per costruirlo. Ma, prima di nutrirlo, è importante sempre scartare a metà, questo è chiamato il tuo scarto a lievitazione naturale, che può essere utilizzato per fare altre ricette, mentre si riserva il resto. In sostanza, ti consigliamo di mantenere un rapporto 1: 1: 1 di antipasto, farina fresca e acqua fino a quando l'antipasto a lievitazione naturale è attivo.
Come puoi dire che il tuo antipasto a lievitazione naturale è attivo?
Secondo David, l'odore è uno degli indicatori più importanti che il tuo antipasto è pronto. “L'antipasto avrà un odore forte, acido, acido, come un lievito molto intenso. Ciò è dovuto alla fermentazione al lavoro qui ", afferma. “Man mano che si evolve l'antipasto, gli odori diventeranno più pronunciati. Finché dai da mangiare quotidianamente allo starter, l'aspetto non cambierà molto, ma sarà più frizzante. Tuttavia, se si riduce la frequenza delle alimentazioni, l'antipasto può sviluppare un forte odore di aceto o acetone e può avere un liquido in superficie."
Detto questo, l'esperto di cottura dice che non dovrebbe essere troppo motivo di preoccupazione. Per mitigare la puzza, David suggerisce semplicemente di ripristinare l'equilibrio. “Il liquido è innocuo e può essere agitato nell'antipasto per un sapore più acido o scartato. Per ripristinare l'equilibrio dell'antipasto, nutrirlo di nuovo regolarmente ", afferma. Questo aiuterà l'antipasto a ritrovare il suo odore di lievito naturale piacevole e leggermente acido.
Oltre all'odore, l'aspetto può aiutare a indicare la prontezza dell'antipasto. Più è fluttuante, più attiva è diventata la fermentazione. Alla fine, secondo David, l'antipasto è pronto quando raddoppia di dimensioni entro un'ora o due di alimentazione e ha un lievito piacevole e un odore acido. Puoi anche condurre il test di galleggiante a lievitazione naturale usando una piccola parte dello starter per vedere se è a posto. "Un antipasto attivo galleggerà in acqua a causa del suo contenuto di anidride carbonica", afferma David. D'altra parte, se affonda, probabilmente necessita di qualche altra altezza e giorni per fermentare.
Infine, è importante sottolineare che far iniziare il tuo antipasto alla preparazione può richiedere un po 'di pazienza. Significa che non è certamente un progetto durante la notte. “Può essere pronto per la settimana, oppure possono essere necessarie tre settimane. Tutto dipende dall'ambiente e dagli ingredienti ", afferma David. Le buone notizie? Un antipasto attivo durerà una vita se mantenuto correttamente.
Facciamo questo, amico.
Alcuni errori frustranti (e letali) del pane a lievitazione a lievitazione fluril
Come ho già detto, lascia che ti risparmia alcuni dei mal di testa che ho incontrato mentre facevo il mio antipasto a lievitazione naturale per la prima volta. Innanzitutto, sempre, sempre, usa sempre l'acqua filtrata. Ciò elimina il rischio di esporre il tuo antipasto a qualsiasi contaminante duro, come il cloro, che può ucciderlo. Successivamente, assicurati, ti prego, che la farina che usi non è sbiancata. La farina altamente elaborata può provocare un antipasto debole o, peggio ancora, portare alla sua scomparsa.
In effetti, sospetto che questo mi sia successo circa una settimana nel preparare il mio primo lotto di antipasto quando mi sono reso conto di aver acquistato il tipo sbagliato di farina (una sbiancata), e improvvisamente il mio antipasto non aveva un'attività frizzante e odorava di calzini sudati rancidi. Dopo diversi (falliti) tentativi di bilanciarlo, alla fine ho deciso di ricominciare. E per quelli che mi dubitavano, il secondo round era, in effetti, un successo.
Sempre, sempre, sempre usa l'acqua filtrata. Ciò elimina il rischio di esporre il tuo antipasto a qualsiasi contaminante duro, come il cloro, che può ucciderlo. Successivamente, assicurati, ti prego, che la farina che usi non è sbiancata.
Successivamente, se il tuo antipasto sta impiegando più di qualche settimana per crescere e diventare attivo, potresti dover apportare alcune modifiche alle tue proporzioni. Se sospetti che il tuo antipasto debba essere nutrito di più per aiutare a ottenere una bontà frizzante e sembra troppo acquoso e sciolto, passa a un rapporto 1: 2: 2 di antipasto a lievitazione naturale per farina in acqua per solo poche poppate. Ad esempio, per ogni 25 grammi di lievito naturale, dargli da mangiare 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua. Sono passato a questo rapporto per due poppate dopo il giorno 11, il che ha fatto il trucco. Al giorno 13, abbiamo avuto un antipasto frizzante e spesso che ha superato il test del galleggiante a pieni voti. (Oppure, altri suggeriscono di aumentare il programma di alimentazione a due volte al giorno usando un rapporto 1: 1: 1: la scelta è tua.)
Infine, è fondamentale assicurarti di alimentare il tuo antipasto su base regolare e programmare. Ad esempio, ogni giorno a mezzogiorno. "I principianti sono più attivi dopo sei ore di alimentazione, quindi tienilo a mente quando prepara le ricette", afferma David. Questo è importante da tenere a mente perché non vorrai nutrire il antipasto e usarlo immediatamente in quanto sarà indebolito e diluito in forza.
Come mantenere un antipasto a lievitazione naturale una volta che è attivo
Quindi, sì: alimentare un antipasto a lievitazione naturale, anche se un task-can facile diventa rapidamente una tenuta responsabilità. Soprattutto dopo alcune settimane di crescita lenta che ti costringe ad adattare il tuo programma di viaggio o i piani sociali per assicurarti che sia ben nutrito. Fortunatamente, c'è una fine in vista.
Una volta che l'antipasto a lievitazione naturale è attivo, è possibile rallentare il processo di fermentazione e, a sua volta, ridurre la frequenza delle alimentazioni conservandolo in frigorifero. Quando non in uso, è possibile mantenere lo starter in un contenitore ermetico in frigo e alimentarlo solo una volta alla settimana. David dice che se noti un liquido scuro o una pelle sulla superficie dello starter, scarta semplicemente quella porzione prima di nutrirla secondo al solito. (Questo può verificarsi se non è stato alimentato per un po '.)
Pensieri finali sulla preparazione del pane a lievitazione naturale da zero
Alla fine, una volta che l'antipasto è nato, dimenticherai tutto il lavoro che ci è andato dentro, e tutto ciò che rimarrai è la pura gioia di aver prodotto qualcosa di così bello (e delizioso) grazie ad alcuni semplici ingredienti e Un sacco di pazienza.
Almeno, è così che mi sono sentito e ho le ricevute (immagini) per dimostrarlo. Dai, quanto è meravigliosa?
