Se stai cucinando con qualsiasi tipo di olio, devi conoscere i punti di fumo

Se continui a riscaldare qualcosa (in questo caso un olio) oltre il suo punto di fumo, hai messo così tanta energia nell'olio che le particelle al suo interno inizieranno a rompersi e l'olio stesso potrebbe persino prendere fuoco, spiega DR. Farrimond. Per questo motivo dice che un punto di fumo ad olio è la temperatura massima in cui puoi cucinare e idealmente vuoi cucinare prima che raggiunga quel punto.

Gli esperti dicono che ci sono diversi motivi per gli oli diversi che hanno diversi punti di fumo. Uno è dovuto a vari rapporti di acidi grassi. Tutti gli oli hanno acidi grassi, ma i rapporti dei tipi di acidi grassi, come insaturi e saturi alti dall'olio all'olio, che colpiscono il punto di fumo, afferma Sharma. Ad esempio, il rapporto dell'olio di semi di lino tra omega-6s e omega-3 è 1: 4 e ha un punto di fumo di 225 ° F mentre il rapporto di avocado è 12: 1 e il suo punto di fumo è molto più alto a 520 ° F. Quando si tratta di acidi grassi saturi, ogni carbonio è legato a due carboni con due idrogeni che formano legami su entrambi i lati. Ma quando i carboni si legano tra loro creando doppi legami, diventa un acido grasso insaturo.

Il numero di acidi grassi liberi, che determina il contenuto di acido negli oli, è un altro pezzo per il puzzle del punto di fumo. Più basso è il numero di acidi grassi liberi in un olio, più basso è il punto di fumo, dice Sharma.

Ma non è tutto. Dr. Farrimond afferma che c'è anche il fattore di tutte le particelle in un olio che dà il suo sapore, ad esempio le particelle di olive, noci, mais o qualsiasi pianta dell'olio proveniente. Le particelle di olive si rompono in modo diverso rispetto al mais, per esempio. Dr. Farrimond afferma che nel linguaggio della scienza, queste particelle sono chiamate "impurità."Nonostante il nome, vuoi che un olio mantenga le sue impurità perché è lì che è il sapore.

Una guida ai punti di fumo degli oli più comunemente usati

Entrambi DR. Farrimond e Sharma affermano che è impossibile dare punti di fumo uniforme per ogni tipo di olio perché il modo in cui vengono elaborati e conservati fa anche la differenza. "Ad esempio, se hai un olio che è seduto sul bancone della cucina esposto alla luce solare diretta, la composizione chimica di quell'olio sarà diversa da uno che è immagazzinato in una dispensa scura", afferma Sharma. (Per la cronaca, consiglia di conservare tutti gli oli in un luogo fresco e buio, dove la luce solare può abbattere le molecole.)

Detto questo, c'è una gerarchia generale di quando gli oli tendono a raggiungere il loro punto di fumo. L'elenco seguente può essere utilizzato come guida:

Olio di avocado: 520 ° F

Canola: 400 ° F

Olio di cocco: 350 ° F

Olio extravergine d'oliva: 331 ° F (Nota: quando si tratta di olio extra-virgin oliva, alcuni studi scientifici hanno dimostrato che può effettivamente resistere a temperature superiori a 475 ° F.)

Olio di semi d'uva: 475 ° F

Olio di noci di macadamia: 410 ° F

Olio di arachidi: 450 ° F

Olio di sesamo: 410 ° F

Olio di semi di soia: 450 ° F

Olio di semi di girasole: 450 ° F

Guarda il video qui sotto per conoscere i benefici per la salute dell'olio d'oliva:

Sta cucinando un olio oltre il suo punto di fumo "pericoloso"?

Se hai una natura ribelle in cucina, puoi vedere il grafico sopra come un semplice suggerimento. "Le regole sono per i fornai, non per gli chef!" potresti pensare. Bene, se ignori il punto di fumo di un petrolio, alla fine prenderà fuoco. Quindi, se ti piacciono i cibi bruciati, vai avanti e soffia subito.

Quando un olio raggiunge il suo punto di fumo, le molecole iniziano a rompersi. Ciò significa che stai ottenendo meno sapore e nutrienti. Ma è 'pericoloso "? Si formano davvero i radicali liberi che causano l'infiammazione? Dr. Farrimond afferma che ci sono alcune prove scientifiche che suggeriscono questo. "Ci sono alcune prove che dimostrano che i cancerogeni specificamente uno chiamato acrolein-sono prodotti quando l'olio viene riscaldato oltre un certo punto", dice. "Quindi sì, è potenzialmente dannoso."

Questa Intel è sufficiente per fare in modo che qualsiasi cuoco attento alla salute voglia sempre essere consapevoli della temperatura di un olio. Ma Sharma dice che l'unico vero modo per sapere è usare un termometro. Se noti che il tuo olio sta iniziando ad avere un odore rancido mentre cucini, questo è un altro segno. E se la tua padella ha preso fuoco, sì, hai superato il punto di fumo dell'olio.

Il modo in cui il punto del fumo è importante a seconda di ciò che stai cucinando

Certo che non lo sei mai Appena cucinare con olio e, naturalmente, che influisce sul suo punto di fumo. Diciamo che stai facendo una salsa e decidiamo di aggiungere alcune delle tue erbe preferite al mix. Gli antiossidanti nelle erbe sono stati collegati alla protezione degli oli dall'essere degradati con la stessa facilità. "Gli altri ingredienti con cui stai cucinando sicuramente", dice Sharma.

Potresti chiederti come il punto di fumo dell'olio cambi con il metodo di cottura. Ad esempio, un olio può resistere a un punto di fumo più elevato nel forno anziché sulla stufa? Dr. Farrimond dice di no. Un punto di fumo è un punto di fumo ed è lo stesso indipendentemente dal modo in cui stai raggiungendo quella temperatura.

Con tutto ciò in mente, entrambi gli esperti affermano di tendono a salvare i loro preziosi oli, quelli pieni di sapore che costano considerevolmente extra-da aggiungere al cibo dopo che è stato cotto; Questo è il modo migliore per assaggiare davvero i sapori dell'olio. Per la cucina reale, entrambi dicono che si appoggiano verso un olio neutro. Sharma favorisce l'olio di puttana. "Ha un punto di fumo elevato, è economico ed è prontamente disponibile", dice.

In questo modo, il risparmio di oli più costosi per dopo che la cottura è terminata risparmia più di un semplice denaro, conserva anche la densità e il sapore dei nutrienti. Ogni volta che cucini con olio, sono una buona informazione per tenere sul backnom Burner.

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