Il segreto per preparare il tofu d'oro di qualità ristorante

Quando Cameron Stauch, uno chef canadese (la cui clientela include * i * Royals, NBD) e l'autore di Vegetariano Viet Nam Si è trasferito per la prima volta ad Hanoi, ha incontrato una sfida unica. Era difficile trovare informazioni sulla carne e i frutti di mare venduti nei mercati, incluso il modo in cui è stato allevato e coltivato. L'ambiguità ha portato Stauch a optare per uno stile di vita vegetariano, usando la sua esperienza in cucina per adattare le sue versioni di cucina locale ricche di sapore.

"Quando mi sono trasferito in Vietnam, venivo solo da un lavoro in cui una delle mie responsabilità era quella di preparare i pasti per gli ospiti con restrizioni dietetiche", spiega Stauch. "Quindi ero già in uno stato d'animo di guardare come potevo preparare carne o piatti a base di pesce per soddisfare questi requisiti."

È stata questa mentalità per qualsiasi cosa che ha permesso a Stauch di iniziare ad adattare le sue ricette, una delle quali si basava sul suo primo pasto ad Hanoi. Il suo tofu di curcuma con aneto fresco e neugini di riso è la sua interpretazione di un piatto tradizionale in Vietnam. Stauch ha scambiato il pesce con il tofu nel piatto principale e ha creato una versione vegetariana sulla salsa di pesce tradizionalmente usata per fondere e bilanciare i sapori distinti e freschi nella cucina vietnamita.

"Quando gli scalogno e l'aneto colpiscono il calore della padella, un meraviglioso sapore di anice dolce profumi la tua cucina."

"Mi è sempre piaciuto cucinare con erbe fresche. Questo è uno dei motivi per cui amo così tanto questo piatto. Quando gli scalogno e l'aneto colpiscono il calore della padella, un meraviglioso sapore di anice dolce profumi la tua cucina ", dice Stauch.

Stauch gioca davvero il tofu in questo piatto concentrandosi sulla consistenza, insieme all'omonimo condimento di curcuma. Invece di friggere la maggior parte dei ristoranti che fa per ottenere quel croccante scricchiolio dorato, usa una tecnica poco profonda. "Non preoccuparti per la quantità di olio usata per la frittura", dice. "C'è molto poco olio usato nelle ricette nel libro. Lo strato molto sottile di olio all'esterno del tofu aiuta a trasportare il sapore del tofu stesso e del piatto in cui è preparato. Ho un tofu più regolarmente superficiale in un wok."

Infine, se stai perplesso scansionando gli scaffali del supermercato per tofu fermentato e il basilico tailandese non si vede da nessuna parte nei corridoi di produzione, Stauch dice che puoi omettere invece il tofu fermentato dalla salsa da tavolo quotidiana e optare per il classico basilico italiano. Pronto a rendere il tuo tofu come un professionista esperto? Continua a leggere per un modo Delish per provarlo.

Continua a leggere per il tofu di curcuma con la ricetta di noodles di riso.

Tofu di curcuma con noodles di riso

Serve 4

ingredienti
Per la salsa da tavolo quotidiana
3 cucchiai di zucchero
1/4 di tazza di acqua
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di succo di lime fresco
1/2 cucchiaino di sale
1 Chile di uccelli tailandesi rossi fresca, tritato finemente o sottilmente affettato
1 perciò all'aglio, tritato finemente

Per il tofu di curcuma e le noodles di riso
1 lattuga bibbta piccola, strappata in pezzi di dimensioni ridotte
3/4 tazza di foglie di basilico tailandese
3/4 di tazza di coriandolo foglie
Noodles di riso secchi da 1/2 libbre
Tofu da 1 a 1 1/2 libbre
1/2 tazza di farina di riso
1 cucchiaino di curcuma macinata
1/4 cucchiaino di sale
1/4 di tazza di olio vegetale
3 tazze di scalogno (2 mazzi) lunghezze da 1 pollice
2 tazze (mazzo di grandi dimensioni) Amerca fresca a gambo tritato in modo approssimativo
1/2 tazza di arachidi arrostite e non sale, tritate approssimativamente
Salsa di soia (opzionale)

Per la salsa da tavolo quotidiana:
1. Metti lo zucchero, l'acqua, l'aceto di riso, la salsa di soia, il succo di lime e il sale in una ciotola. Mescolare fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungi e mescola il Cile e l'aglio. Assaggiare e regolare il condimento se necessario. Lasciare riposare la salsa per dieci minuti prima di servire per consentire ai sapori di mescolarsi.

2. Servire in una ciotola media con un cucchiaio in modo che gli ospiti possano condire un po 'di salsa extra nei loro panini primaverili dopo il loro boccone iniziale. O raddoppiare la ricetta e servire in piccole ciotole individuali.

Per il tofu di curcuma con noodles di riso:
1. Prepara la salsa da tavolo quotidiana e metti in una piccola ciotola o due. Mescola la lattuga, il basilico e il coriandolo insieme in una ciotola o su un piatto grande.

2. Porta a ebollizione una grande pento d'acqua. Abbassa i noodles e usa bacchette o pinze per districare e allentare. Fai bollire fino a quando è tenero, da tre a cinque minuti, quindi scolare e scaricare immediatamente con acqua fredda. Spremere delicatamente da quattro a cinque volte per sbarazzarsi di qualsiasi acqua in eccesso. Mettere da parte su due piatti medi, vagamente ricoperto da un tovagliolo da cucina pulito.

3. Taglia il blocco di tofu in rettangoli spessi mezzo pollice. Quindi tagliare ogni blocco in rettangoli più piccoli circa un pollice e mezzo per due pollici. Mescolare la farina di riso, la curcuma e il sale in una ciotola capiente. Aggiungere il tofu, mescolare per ricoprire leggermente e trasferire in un piatto.

4. Scaldare l'olio in una padella wok o da dieci pollici a fuoco medio-alto. Posizionare con cura un po 'di tofu nell'olio e friggere fino a quando ogni lato è croccante e dorato, da tre a quattro minuti per lato. Potrebbe essere necessario cuocere il tofu in due lotti. Trasferire brevemente su una piastra foderata di carta e disporre su un piatto da portata. Versare con cura la maggior parte dell'olio, lasciando un cucchiaio. Riscaldare l'olio a fuoco medio-alto. Sfriggere gli scalogni per circa un minuto prima di lanciare l'aneto. Sfriggere per altri 30 secondi e disporre bene sul tofu. Cospargi le arachidi in cima.

5. Da mangiare, ogni commensale mette alcuni noodles in una ciotola e un po 'di tofu in cima. Possono aggiungere un po 'di lattuga e erbe e poi un buon filo di salsa da tavolo. Mescola insieme prima di mangiare. Aggiungi una spruzzata di salsa di soia per il condimento extra, se lo si desidera.

Ricetta e fotografia da Vegetariano Viet Nam Di Cameron Stauch. Copyright © 2018 di Cameron Stauch. Ristampato con il permesso di W.W. Norton & Company, Inc. Tutti i diritti riservati.

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