3 ricette di pane fatte in casa per diversi livelli di abilità perché la cottura è il nuovo hobby di tutti

E sebbene sia una ricetta semplice, ci vorranno alcuni giorni per completare perché il lievito ha bisogno di tempo per fermentare prima di cottura.

ingredienti

Antipasto:
1/2 tazza + 2 cucchiai di farina di segale bianca
1/4 di tazza + 2 ½ Tbsp Farina di segale scuro
Generoso lievito istantaneo da 1/4 cucchiaino
1/2 tazza + 1 cucchiaino di acqua a circa 60 ° F

Impasto:
3 tazza + 2 ½ farina bianca TSP, più aggiuntivo secondo necessità per lavorare con l'impasto
1/2 tazza + 1 ½ TSP farina integrale
2 ½ cucchiaino di sale marino
Generoso lievito istantaneo da 1/4 cucchiaino
1 ½ tazza + 1 cucchiaino di acqua a circa 60 ° F

Miscela spolverata:
1 parte di farina di semola fine
5 parti di farina bianca

Per l'antipasto:

1. Mescolare insieme le farine di segale bianche e scure in un contenitore di stoccaggio medio.

2. Cospargere il lievito nell'acqua, mescolare per mescolare e versare sopra la farina.

3. Mescola con le dita, premendo la miscela nei lati, sul fondo e gli angoli fino a quando tutta la farina è bagnata e completamente incorporata.

4. Copri il contenitore e lascia riposare a temperatura ambiente per 11-15 ore. L'antipasto sarà al suo apice a circa 13 ore.

Per l'impasto:

1. Mescolare insieme le farine di grano bianco e intero, sale e lievito in una ciotola media.

2. Versare circa 1/3 dell'acqua attorno ai bordi del antipasto per liberarlo dai lati del contenitore. Trasferire l'antipasto e l'acqua in una ciotola extra-large insieme all'acqua rimanente. Usando un cucchiaio di legno, spezzare l'antipasto per distribuire in acqua.

3. Aggiungi la miscela di farina, riservando circa un sesto lungo il bordo della ciotola. Continua a mescolare con il cucchiaio fino a quando la maggior parte degli ingredienti secchi non è stata combinata con la miscela di stater. Passa a un raschietto per ciotola di plastica ($ 8) e continua a mescolare fino a quando non è incorporato. A questo punto l'impasto sarà appiccicoso al tatto.

4. Spingere l'impasto su un lato della ciotola. Rotolare e infilare l'impasto, aggiungendo la miscela di farina riservata e una piccola quantità di farina aggiuntiva alla ciotola e le mani secondo necessità. Per rotolare e infilare, trasformare l'impasto in un rettangolo con la parte corta che ti rivolge. Fai scorrere le dita sotto i primi 3 pollici dell'impasto, rotolalo verso di te e spingilo leggermente con le mani, infilando l'estremità piegata nella massa di pasta. Continua fino a quando l'impasto non viene arrotolato. Ruota l'impasto in modo che il lato corto sia rivolto a te, premi la cucitura e crea un rettangolo. Ripeti il ​​processo che termina con il lato della cucitura verso il basso. Ripeti questo processo fino a quando l'impasto non si sente più forte e inizia a resistere a qualsiasi ulteriore rotazione, circa 16 volte. Quindi, con le mani a coppa, infila i lati sotto il centro. Posizionare l'impasto, il lato della cucitura verso il basso, in una ciotola pulita, coprire la parte superiore della ciotola con un asciugamano da cucina magro e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.

5. Per il primo allungamento e piega, spolverare leggermente la superficie di lavoro e le mani con farina (non con la miscela di spolvera che salva che per il cestino a prova di fodera e la pagnotta a forma di forma). Usando lo scrapper della ciotola di plastica, rilasciare l'impasto dalla ciotola e posizionarlo sul lato cucitura, sulla superficie di lavoro. Allungarlo delicatamente in una forma approssimativamente rettangolare. Piega l'impasto in terzi dall'alto verso il basso e poi da sinistra a destra. Con le mani a coppa, infila i lati sotto il centro. Posizionare l'impasto nella ciotola, lato cucitura verso il basso, coprire la ciotola con l'asciugamano e lasciare riposare per 45 minuti.

6. Per il secondo allungamento e piega, ripeti i gradini per il primo allungamento e piega, quindi restituisci l'impasto nella ciotola, copri con l'asciugamano e lascia riposare per 45 minuti.

7. Per il terzo e ultimo allungamento e piega, ripeti ancora una volta i passaggi per il primo allungamento e piega, quindi restituisci l'impasto nella ciotola, copri con l'asciugamano e lascia riposare per 20 minuti.

8. Assegna un cesto a prova di 9 pollici ($ 18) o una ciotola con un cuscinetto da cucina pulito abbastanza generosamente con la miscela di spolveratura.

9. Spolverare leggermente la superficie di lavoro e le mani con farina e modellare l'impasto in un round. Spolverare i lati e la parte superiore dell'impasto con la miscela di spolvera, piegare i bordi dell'asciugamano sopra e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

10. Trasferire il cestino al frigorifero e raffreddare per 14-18 ore.

11. Posizionare un rack sopra nel terzo inferiore del forno. Posizionare un forno coperto da 6 litri da 10 pollici in ghisa rotonda ($ 70) sulla cremagliera. Preriscalda il forno a 500 ° F. Rimuovere il cestino dell'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente mentre si consente al forno di preriscaldare per 1 ora.

12. Usando i guanti da forno o i portamette per il forno pesante, rimuovere il forno olandese, posizionarlo su una superficie resistente al calore e rimuovere il coperchio.

13. Usando il tovallo da cucina, solleva e allevia delicatamente l'impasto dal cestino e su una buccia di supporto, sul lato della cucitura verso il basso. Quindi trasferirlo con cura nella pentola (il forno olandese sarà molto caldo). Segna la parte superiore dell'impasto, copri la fossa e restituila al forno. Abbassare la temperatura del forno a 460 ° F e cuocere per 30 minuti.

14. Ruotare il forno olandese e rimuovere il coperchio. La pagnotta sarà già un ricco marrone dorato. Continua a cuocere, scoperto, fino a quando la superficie è un marrone profondo e ricco, con alcuni punti lungo la colonna sonora ancora più scura (bien cuit), Circa 20 minuti in più.

15. Allentare i bordi della pagnotta con un cucchiaio a manico lungo e poi con l'aiuto della vita del cucchiaio fuori dalla pentola su una griglia di raffreddamento. Quando il fondo della pagnotta è sfruttato, dovrebbe sembrare vuoto. In caso contrario, restituirlo al forno e cuocere direttamente sulla griglia per 5 minuti in più.

16. Lascia raffreddare completamente il pane prima di tagliare e mangiare, almeno 4 ore ma preferibilmente da 8 a 24 ore.

Intermedia: rotoli di farina d'avena tostati

Golper adora questi rotoli e dice che sebbene non siano selvaggiamente difficili da preparare, l'impasto è davvero strano, rendendoli più difficili da gestire. "Non sembrerà come altri impasti con cui hai lavorato", dice. "È molto setoso."

ingredienti

Avena tostata:
1/4 tazza + 3 cucchiai di avena in acciaio

Antipasto:
1/4 tazza + 2 cucchiai di farina d'avena, preparata dall'avena tostata
3 cucchiai + 2 cucchiaini di farina bianca
Piccolo pizzico (0.1 grammi) lievito istantaneo
1/4 di tazza + 1 cucchiaino di acqua a circa 60 ° F

Impasto:
2 tazze di farina bianca, più aggiuntive se necessario per lavorare con l'impasto
1/2 tazza di farina di avena tostata, preparata dall'avena tostata
2 cucchiai + 2 cucchiaini di zucchero castano chiaro
1 ½ cucchiaino di sale marino
1/4 cucchiaino di lievito istantaneo
3/4 tazza + 2 cucchiaini di latte intero freddo
1/4 di tazza + 3 ½ TBSP Crema pesante fredda
1/2 tazza + 2 ½ TBSP Avena tostata

Miscela spolverata:
1 parte di farina di semola fine
5 parti di farina bianca

Per l'avena tostata:

1. Preriscalda il forno a 425 ° F. Distribuire l'avena su una padella di mezza foglio e brindare per 4 minuti. Scuoti delicatamente la padella, quindi brinda per 4 minuti in più. Agitare di nuovo e brindare fino a quando è aromatico e uniformemente dorato, da 2 a 4 minuti in più. Lasciami raffreddare completamente. L'avena diminuirà leggermente di peso quando tostate (spiegando perché le seguenti importi non si sommano abbastanza all'importo prima del brindisi). Metti da parte 1/4 di tazza + 1 ½ Tbsp dell'avena tostata per fare la farina d'avena per l'antipasto. Misura 1/2 tazza per macinare nella farina. Metti da parte il resto dell'avena tostata per un uso successivo. Questo dovrebbe essere di circa 1/2 tazza + 2 ½ cucchiaio da tavola.

2. Metti 1/2 tazza di avena su un frullatore ad alta potenza o un macinino e un processo per formare una farina fine.

Per l'antipasto:

1. Combina la 1/4 di tazza + 1 ½ cucchiai di avena tostata e 1/2 tazza + 1 cucchiaio di acqua in una piccola casseruola a fuoco medio -alto. Portare a fuoco lento, quindi diminuire il calore per mantenere una bassa cucina e cuocere, mescolando spesso, fino a quando l'avena non viene ammorbidita e l'acqua è stata assorbita, circa 10 minuti. Avrai bisogno di 1/4 di tazza + 2 cucchiai di farina d'avena preparata per l'antipasto.

2. Mescolare insieme 1/4 di tazza + 2 cucchiai di farina d'avena preparata e farina bianca in un contenitore di stoccaggio medio. Cospargere il lievito nell'acqua, mescolare per mescolare e versare sopra la miscela di farina d'avena. Mescola con le dita, premendo la miscela nei lati, sul fondo e gli angoli fino a quando tutta la farina è bagnata e completamente incorporata. Copri il contenitore e lascia riposare a temperatura ambiente per 10-15 ore. L'antipasto sarà al suo apice a circa 13 ore.

Per l'impasto:

1. Mescolare insieme le farine di avena bianche e tostate, zucchero di canna, sale e lievito in una piccola ciotola.

2. Unisci il latte e la panna pesante in una tazza di misurazione. Versare circa 1/3 della miscela attorno ai bordi del antipasto per liberarlo dai lati del contenitore. Trasferire la miscela di avviamento e latte in una ciotola extra-large insieme alla miscela di latte rimanente. Usando un cucchiaio di legno, spezzare l'antipasto per distribuirlo nel liquido.

3. Aggiungi la miscela di farina, riservando circa 1/6 lungo il bordo della ciotola. Continua a mescolare con il cucchiaio fino a quando la maggior parte degli ingredienti secchi non è stata combinata con la miscela di avviamento. Passa a un raschietto per ciotola di plastica ($ 8) e continua a mescolare fino a quando non è incorporato. A questo punto l'impasto sarà molto appiccicoso al tatto e abbastanza sciolto.

4. Spingere l'impasto su un lato della ciotola. Rotolare e infilare l'impasto, aggiungendo la miscela di farina riservata e una piccola quantità di farina aggiuntiva alla ciotola e le mani secondo necessità. Per questo impasto potresti aver bisogno di più farina, ma resisti all'impulso di aggiungerla troppo rapidamente. Se l'impasto sembra troppo appiccicoso, lascialo riposare per 5 minuti, allora torna ad esso. Per rotolare e infilare, trasformare l'impasto in un rettangolo con la parte corta che ti rivolge. Fai scorrere le dita sotto i primi 3 pollici dell'impasto, rotolalo verso di te e spingilo leggermente con le mani, infilando l'estremità piegata nella massa di pasta. Continua fino a quando l'impasto non viene arrotolato. Ruota l'impasto in modo che il lato corto sia rivolto a te, premi la cucitura e crea un rettangolo. Ripeti il ​​processo che termina con il lato della cucitura verso il basso. Ripeti questo processo fino a quando l'impasto non si sente più forte e inizia a resistere a qualsiasi ulteriore rotazione, circa 10 volte. Quindi, con le mani a coppa, infila i lati sotto il centro. Posizionare l'impasto, il lato della cucitura verso il basso, in una ciotola pulita, coprire la parte superiore della ciotola con un asciugamano da cucina pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.

5. Per il primo allungamento e piega, spolverare leggermente la superficie di lavoro e le mani con farina (non la miscela di spolvera che salva che per la fodera di lino e i rotoli a forma di forma). Usando il raschietto della ciotola di plastica, rilasciare l'impasto dalla ciotola e impostarlo, sul lato della cucitura, sulla superficie di lavoro. Allungarlo delicatamente in una forma approssimativamente rettangolare. Piega l'impasto in terzi dall'alto verso il basso e poi da sinistra a destra. Con le mani a coppa, infila i lati sotto il centro. Posizionare l'impasto nella ciotola, lato cucitura verso il basso, coprire la ciotola con l'asciugamano e lasciare riposare per 45 minuti.

6. Per il secondo allungamento e piega, ripeti i gradini per il primo allungamento e piega, quindi restituisci l'impasto nella ciotola, copri con l'asciugamano e lascia riposare per 45 minuti.

7. Per il terzo e ultimo tratto e piega, allunga delicatamente l'impasto in un rettangolo, spargi l'avena tostata in cima e premi delicatamente l'impasto. Rollisci il pasta strettamente dall'estremità più vicina a te; Alla fine del rotolo l'impasto sarà lato giù. Giralo, lato cucitura verso l'alto e premere delicatamente sulla cucitura per appiattire leggermente l'impasto. Piega i terzi da sinistra a destra e poi fai una sequenza di tiri e rimbalzi per incorporare l'avena. Abbassa il lato della cucitura dell'impasto e infila i lati verso il centro. Restituisci l'impasto nella ciotola, copri con l'asciugamano e lascia riposare per 20 minuti.

8. Allinea una padella di mezza foglio con una fodera di lino ($ 13) e polvere abbastanza generosamente con la miscela di spolveratura.

9. Spolverare leggermente la superficie di lavoro e le mani con farina. Usando un raschietto da banco ($ 10), dividi l'impasto in 12 pezzi uguali (circa 75 g ciascuno). Arrivare delicatamente ogni pezzo contro la superficie di lavoro per formare una palla. Lascia riposare per 5 minuti.

10. Usando un raschietto per ciotola e lavorando con una palla alla volta, tagli la palla quasi a metà, fermandosi poco prima del fondo e lasciando non tagliato circa 1/8 di pollice (3 mm); Mantieni le metà attaccate. Fai un secondo taglio sul primo, fermandosi allo stesso punto, poco prima del fondo. Ora ci sarà una X attraverso il round. Successivamente, usando il pollice e l'indice, premi due sezioni opposte verso il centro per quadrare dai lati. Ripeti con i restanti due lati per fare un tiro quadrato. Disporre i rotoli, il lato tagliato verso il basso, sulla padella foderata in tre file di quattro rotoli ciascuno e spolverare bene con la miscela di spolveratura. Piega la biancheria per creare pareti di supporto lungo i rotoli su entrambi i lati di ogni riga. Piega qualsiasi lunghezza extra della fodera della lino sopra o copri con un canovaccio da cucina. Trasferire la padella al frigorifero e raffreddare per circa 16-22 ore.

11. Imposta il forno con una padella in ghisa ($ 23) per vapore, quindi pre-riscaldamento il forno a 500 ° F. Assegna una padella a metà lamiera con un tappetino da forno in silicone ($ 8) o carta pergamena.

12. Usando la fodera del lino, solleva e allevia ogni rotolare dalla padella e sulla mano. Impostare i rotoli sulla seconda padella, tagliati verso l'alto, in tre file di quattro rotoli ciascuno.

13. Metti la padella nel forno. Usando i guanti o le buche del forno pesante, tira fuori la padella calda, aggiungi circa 1 ½ tazze di cubetti di ghiaccio, quindi farli tornare indietro e chiudere la porta del forno. Abbassare immediatamente la temperatura del forno a 465 ° F e cuocere, ruotando la padella a circa due terzi della strada attraverso la cottura, fino a quando le cime dei rotoli sono marrone dorato, da 15 a 20 minuti.

14. Imposta la padella su un rack di raffreddamento. Dare ai rotoli qualche minuto per raffreddare leggermente, quindi posizionarli direttamente sulla griglia di raffreddamento e lasciare raffreddare completamente, circa 1 ora. Gli involtini vengono mangiati meglio il giorno in cui sono cotti, ma una volta completamente raffreddati possono essere conservati (non tagliati) in un sacchetto di carta o una scatola di cartone per un massimo di 24 ore.

Avanzato: ciabatta

Anche se questo sembra un pane relativamente semplice, Golper dice che è incredibilmente difficile da realizzare senza una macchina professionale. E intende una macchina professionale più forte del tuo mixer autonomo in cucina, sebbene un piccolo elettrodomestico top di gamma, dice che la macchina deve lavorare molto duramente quando si lavora con l'impasto per il pane, che alla fine può abbreviare la sua vita.

Questa ricetta di impasto è fissata con a poolish, che è fondamentalmente una biga super bagnata. "Questo impasto è così così bagnato che è molto difficile lavorare", dice. "Nelle fasi iniziali nel processo di piegatura, che sarà come una zuppa pieghevole."

ingredienti

Antipasto:
1 ¾ tazza + 1 cucchiaio di farina bianca
Pinch (0.2 g) lievito istantaneo
1 tazza + 2 cucchiaini di acqua a circa 60 ° F

Impasto:
3 ½ tazza + 1 cucchiaio di farina bianca, più aggiuntiva se necessario per lavorare con l'impasto
1 cucchiaio + ¼ cucchiaino di sale marino
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo
1 ¾ tazza + 2 cucchiai di acqua a circa 60 ° F
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di olio extra-virgin oliva

Miscela spolverata:
1 parte di farina di semola fine
5 parti di farina bianca

Per l'antipasto:

1. Metti la farina in un contenitore di stoccaggio medio. Cospargere il lievito nell'acqua, mescolare per mescolare e versare sopra la farina. Mescola con le dita, premendo la miscela nei lati, sul fondo e gli angoli fino a quando tutta la farina è bagnata e completamente incorporata. Copri il contenitore e lascia riposare a temperatura ambiente per 10-15 ore. Il antipasto sarà al suo apice a circa 12 ore.

Per l'impasto:

1. Spruzzare due grandi contenitori di stoccaggio, ciascuno di circa 2 litri e preferibilmente rotondo, generosamente con spray da cucina antiaderente o oliali generosamente con un olio neutro.

2. Mescolare insieme la farina, il sale e il lievito in una ciotola media.

3. Versare circa un terzo dell'acqua attorno ai bordi del antipasto per liberarlo dai lati del contenitore. Trasferire l'antipasto e l'acqua in una ciotola extra-large insieme all'acqua rimanente, al miele e all'olio. Usando un cucchiaio di legno, spezzare l'antipasto per distribuirlo nel liquido. Aggiungere la miscela di farina e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per 1 minuto.

4. Versare l'impasto, che avrà una consistenza un po 'più spessa della pastella per pancake, in uno dei contenitori spruzzati. Copri il contenitore e lascia riposare l'impasto per 45 minuti.

5. Per il primo allungamento e piega, spolverare generosamente la superficie di lavoro, il raschietto della ciotola di plastica e le mani con farina (non la miscela di spolverata salva questo per le padelle). Usando il raschietto, rilasciare l'impasto simile alla pastella dalla ciotola e sulla superficie di lavoro. Spolverare leggermente il secondo contenitore di stoccaggio con farina.

6. Con il raschietto (e le mani, se necessario), fai del tuo meglio per piegare l'impasto in terzi dall'alto verso il basso e poi da sinistra a destra. Questa piega può essere difficile con la pastella ancora zuppa, ma dovrebbe avere abbastanza allungamento che è gestibile. Con il raschietto, infila i lati sotto il centro e quindi solleva l'impasto, posizionandolo sul lato della cucitura nel secondo contenitore preparato. Copri il contenitore e lascia riposare l'impasto per 45 minuti.

7. Per il secondo allungamento e piega, ripeti i passaggi per il primo allungamento e piega, quindi restituisci l'impasto sul contenitore, coperta e lascia riposare per 45 minuti.

8. Per il terzo allungamento e piega, ripeti ancora una volta i passaggi per il primo allungamento e piega, quindi restituisci l'impasto sul contenitore, copri e lascia riposare per 45 minuti.

9. Per il quarto e ultimo allungamento e piega, ripeti i passaggi per il primo allungamento e piega, quindi restituisci l'impasto sul contenitore, copri e lascia riposare per 30 minuti.

10. Trasferire il contenitore al frigorifero e raffreddare per 12-18 ore.

11. Usando un raschietto per ciotola di plastica, gira l'impasto su una superficie di lavoro generosamente infarinata (per queste pagnotte, preferibilmente un blocco per macellaio o una grande tavola di legno). L'impasto si diffonderà da solo. Dividi l'impasto in due pezzi uguali e coate delicatamente ogni pezzo in un rettangolo ruvido. Coprire le pagnotte, preferibilmente con una vasca di plastica o una scatola di cartone pulita; Se nessuno dei due è disponibile, spruzzare un involucro di plastica con spray da cucina antiaderente o olio e posare sui pani (alla fine della fermentazione finale, assicurati di rimuovere con cura la plastica in modo da non sgonfiare l'impasto).

12. Lascia riposare l'impasto fino a quando i pani non sono aumentati sostanzialmente di volume (circa raddoppiato), circa 3 ore. (La quantità di tempo può variare in modo significativo a seconda della temperatura della stanza.) Spolverare un dito con farina e premilo nell'impasto. L'impronta dovrebbe rimanere. In caso contrario, lascia l'impasto per fermentare fino a quando non lo fa. Se si fermenta sotto una vasca, controlla di tanto in tanto per assicurarti che la parte superiore dell'impasto sia morbida. Se in qualsiasi momento inizia a formarsi una pelle, dargli un leggero spritz d'acqua con un flacone spray.

13. Imposta il forno con una padella in ghisa ($ 23) per vapore, quindi preriscalda il forno a 480 ° F.

14. Assegnare due padelle di mezza foglio con carta pergamena e polvere con la miscela di spolverazione. Posizionare la prima padella foderata vicino a un pezzo dell'impasto. Scopri quel pezzo di pasta, lasciando coperto il secondo pezzo.

15. I prossimi passaggi vengono eseguiti come una serie di eventi consecutivi. Capovolgi delicatamente il primo pezzo di pasta sulle tue mani. Metti insieme i pollici e le dita e allungare delicatamente la larghezza dell'impasto dall'alto verso il basso per fare un rettangolo di circa 1 ½ pollici di spessore (4 cm); La dimensione esatta non ha importanza tanto quanto lo spessore. Posizionarlo su una padella. Assicurati di mantenere coperto il secondo pezzo di pasta mentre il primo torta.

16. Metti la padella nel forno. Usando i guanti o le buche del forno pesante, tira fuori la padella calda, aggiungi circa 3 tazze di cubetti di ghiaccio, quindi fai scivolare di nuovo dentro e chiudi la porta del forno. Abbassare immediatamente la temperatura del forno a 440 ° F e cuocere la prima pagnotta, ruotando la padella a circa due terzi della cottura attraverso la cottura, fino a doratura, circa 20 minuti.

17. Trasferisci con cura la pagnotta su un rack di raffreddamento. Quando il fondo della pagnotta è sfruttato, dovrebbe sembrare vuoto. In caso contrario, restituirlo al forno e cuocere direttamente sulla griglia per 5 minuti in più.

18. Rimuovere con cura la padella e versare l'acqua rimanente. Imposta la padella sul rack inferiore e lascia che la temperatura del forno torni a 480 ° F (250 ° C). Cuocere la seconda pagnotta allo stesso modo, usando di nuovo circa 3 tazze di ghiaccio per creare vapore.

19. Lascia raffreddare completamente il pane prima di tagliare e mangiare, almeno 2 ore. Questo pane viene mangiato meglio il giorno in cui è cotto.

Una volta che hai finito di preparare il pane, prova questa ricetta per biscotti vegani, senza glutine al cioccolato o questa ricetta per una torta di mirtilli sani.