L'industria dello yogurt ha un problema di rifiuti. Ecco come un'azienda sta combattendo e costruendo una comunità lungo la strada

E facevamo parte di un problema di rifiuti alimentari molto più grandi. Attualmente, la maggior parte dei produttori di yogurt paga per trasportare il siero di latte. Alcuni agricoltori pagano per prenderlo come cibo per animali. Maiali, mucche e polli lo adorano, ma c'è solo così tanto che possono consumare. Questi produttori pagano inoltre per le società di trattamento delle acque reflue dotate di digestori anaerobici per trasportare il loro siero di latte e convertirlo in biogas (di solito metano), che possono essere convertiti in energia- un buon uso, lo ammetto, ma il processo è costoso. I dipartimenti di ricerca universitaria sono alla ricerca di altri modi per utilizzare il siero di latte separando la proteina, il lattosio, l'acido e l'acqua da utilizzare nella produzione di alimenti industriali, ma queste tecnologie sono ancora nelle prime fasi e, ancora una volta, il processo è costoso.

Un articolo del 2013 in Contadino moderno Magazine di Justin Elliott, "Whey troppo: il lato oscuro dello yogurt greco", è stata una delle prime fonti dei media a richiamare l'attenzione sul segreto aperto dell'industria dello yogurt. La storia e molti successivi in ​​altri punti vendita- rivela come il siero di latte, se scaricato direttamente e non trattato nei corsi d'acqua, può distruggere la vita in essa. I batteri già presenti nell'acqua divorano il lattosio nel siero di latte, che esaurisce l'ossigeno. Senza ossigeno, tutti i pesci muoiono. Un prezzo elevato e inutile da pagare per yogurt denso e cremoso.

I batteri già presenti nell'acqua divorano il lattosio nel siero di latte, che esaurisce l'ossigeno. Senza ossigeno, tutti i pesci muoiono. Un prezzo elevato e inutile da pagare per yogurt denso e cremoso.

Poiché i baffi bianchi sono una piccola azienda di yogurt fatte a mano, siamo più vicini al nostro prodotto e sentiamo la perdita del siero di latte più personalmente. A nostro avviso, è insensato buttare fuori galloni di siero di latte di yogurt liquido come sarebbe buttare fuori galloni di yogurt solido. Questi due prodotti yin-yang sono ugualmente nutrienti. Se vivessi in un mondo in cui tutti sapessero cosa fare con i tuorli d'uovo ma avessi sempre gettato gli albumi, non condivideresti le tue conoscenze e insegni a tutti la meringa?
E così, nell'agosto 2014, dopo solo un anno e mezzo di affari, abbiamo fatto una mossa commerciale consapevole e intenzionalmente poco esperta per limitare la nostra produzione di yogurt fino a quando non abbiamo creato un mercato per il nostro siero di latte. Non avremmo fatto più yogurt e finivamo con più siero di siero di latte di quanto potremmo usare.

A nostro avviso, è insensato buttare fuori galloni di siero di latte di yogurt liquido come sarebbe buttare fuori galloni di yogurt solido. Questi due prodotti yin-yang sono ugualmente nutrienti.

Quando combattiamo per migliorare il ra-rather che peggiorare il nostro sistema alimentare, tutti vincono

Mentre potrebbe essere visto come una decisione commerciale controintuitiva concentrarsi sulla vendita di un ingrediente sconosciuto come il siero di latte da yogurt, lo vediamo come una strategia a lungo termine e ambiziosa. Anche se facciamo un sacco di yogurt, non sembra un vero successo se stiamo creando tutti questi rifiuti. Consideriamo la nostra celebrazione del siero di latte yogurt come il più grande contributo che i baffi bianchi possono dare al sistema alimentare.

Quando abbiamo fatto yogurt a casa, la mia famiglia ha appena bevuto il siero di latte lasciato dopo aver sforzato. Abbiamo considerato il siero idratante, leggero e un aiuto nella digestione. Mio padre avrebbe avuto un sorso, lo passava a mia madre, lo beveva e faceva una faccia, poi lo prenderei e prenderei un sorso e verserei un po 'nella ciotola dell'acqua del cane prima che mia sorella afferrasse il bicchiere, sorseggialo , e dai qualsiasi dribbling rimanente in una pianta nel cortile.

Abbiamo pensato che fosse così che l'avremmo presentato ai consumatori: bevi siero! Non c'erano progetti: non ci sono bevande di siero di latte confezionate in Iran o altrove al mondo che sapevo usare come ispirazione o riferimento. Non vi è alcun riferimento diffuso all'uso del siero di latte in cucina perché i cuochi a casa hanno solo un po 'di siero di latte a loro disposizione. I produttori di yogurt commerciali buttano fuori il prodotto o lo vendono per essere disidratati, assicurandosi che non raggiungesse mai il mainstream come aveva fatto lo yogurt.

Abbiamo messo il nostro siero di latte in bottiglie da un litro e schiaffeggiato su un'etichetta che diceva "Siero di latte!"Siamo andati nei negozi che trasportavano i baffi bianchi e chiedevamo agli acquirenti di berlo. Queste bottiglie colpiscono gli scaffali. Li abbiamo valutati in modo equo come sottoprodotto. Le bottiglie brillavano con la loro tonalità naturale neon-gialla, piena di probiotici, calcio e riboflavina (una vitamina B) che dà al siero di latte il suo colore brillante. E poi abbiamo aspettato. E ho aspettato.

Nessuno sapeva cosa fare con il siero di latte o in quale sezione del negozio per metterlo. Era un succo? Un kefir? Anche i negozi che erano pienamente dietro l'idea di un prodotto alimentare che ridotto i rifiuti non erano sicuri di come comunicarlo ai loro clienti.
E così, i clienti non sono venuti. I newyorkesi senza paura non erano timidi nel farci sapere cosa pensavano: "È strano" e "Il colore è strano" e "Non sappiamo cosa farne."Ci siamo arrampicati per renderlo più familiare, aggiungendo descrizioni di ciò che era il siero di latte, come aveva un sapore e cosa farne, ma le bottiglie di siero di latte non hanno venduto.

Ma dove abbiamo fallito nei nostri tentativi di spiegare gli usi di siero di siero direttamente ai clienti al dettaglio, abbiamo trovato un pubblico curioso e ricettivo con chef, ristoratori e baristi. Ci hanno abbagliato con le loro applicazioni creative. Gli chef sono addestrati a giocare con gli ingredienti, per trovare nuove combinazioni di sapore e consistenza e per essere profondamente consapevoli della linea di fondo, trovare usi per scarti e avanzi piuttosto che buttarli via. Il siero di latte si adatta perfettamente al conto, e quindi la mia tradizionale tecnica di creazione di yogurt del vecchio mondo con il suo bambino moderno (il siero di latte) è stato improvvisamente testato, coccolato e annunciato da talentuosi chef.

Tenere in fretta la nostra tecnica di yogurt e i valori zoroastriani mentre celebrava l'innovazione ispirata che usciva dalla nostra comunità di New York City sembrava un'orchestra sinfonica che scoppia in una copertura di Britney Spears: divertente, leggero, inaspettato. È così che ci si sente a cucinare con il siero di siero di yogurt.

Tenere in fretta la nostra tecnica di yogurt e i valori zoroastriani mentre celebrava l'innovazione ispirata che usciva dalla nostra comunità di New York City sembrava un'orchestra sinfonica che scoppia in una copertura di Britney Spears: divertente, leggero, inaspettato. È così che ci si sente a cucinare con il siero di siero di yogurt.

Custerne la nostra crescita quando abbiamo un elenco di negozi che vogliono che lo yogurt sia stata una scelta testarda per una piccola azienda come la nostra. Eppure, quell'impegno a rallentare e guardare tutti gli aspetti dell'azienda ci ha permesso di crescere e innovare in modi significativi. Guardare i baffi bianchi avere successo date tutti gli ostacoli e le sfide che abbiamo dovuto affrontare ha contribuito a ridefinire le mie nozioni di successo e fallimento. Man mano che l'azienda cresce, stiamo costruendo una comunità di chef, scienziati e cuochi di casa che sono ispirati dallo yogurt e dal processo di realizzarlo e per me, questo è un potente siero di latte (ahem, way) per andare avanti con la nostra attività.

Estratto da Yogurt & Whey: ricette di una vita immigrata iraniana di Homa Dashtaki. Copyright © 2023 di Homa Dashtaki. Utilizzato con il permesso dell'editore, W. W. Norton & Company, Inc. Tutti i diritti riservati.

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