Una ricetta dalla candela 79 cucine seitan piccata

Vuoi provare una ricetta prima di acquistare la copia del nuovo libro di cucina di Candle 79? Cuocere questo piccata seitan: è il piatto più famoso del ristorante.

"Lo stiamo servendo per così tanto tempo, e la gente entra e dice" È stato il miglior vitello che abbia mai avuto ", afferma Joy Pierson, comproprietaria di Candle 79.

Seitan Piccata

6 cotolette seitan (circa 11⁄2 sterline; ricetta sotto)
Farina di grano integrale, per il dragaggio
6 cucchiai di olio extra-virgin oliva
1⁄4 tazze di scalogno tritato
1⁄4 tazze di parti di porro finemente affettato, bianco e verde pallido
1 cucchiaino di sale marino
1⁄2 cucchiaino di pepe appena macinato
1 cucchiaio di farina per tutti gli usi non sbiancata
3⁄4 tazze di vino bianco
1⁄4 capperi di tazza, drenati
2 tazze di brodo vegetale o acqua
1 foglia di baia
1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatti freschi tritati, più 1⁄4 tazze di prezzemolo a foglia piatta fresca tritata per contorno (opzionale)
1 cucchiaino di foglie di timo fresche tritate
1⁄8 cucchiaino di curcuma macinata
1⁄4 tazze di succo di limone appena spremuto
Bacche di capperi, per guarnire
1 limone, sottilmente affettato, per contorno (opzionale)

Serve 6
Impedisci le cotolette nella farina di grano intero, scrollandole ogni eccesso. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una grande padella a fuoco alto. Aggiungere le cotolette e cuocere fino a marrone nitido e dorato, da 1 a 2 minuti per lato. Posizionare le cotolette su singoli piatti o un piatto.

Scaldare i restanti 4 cucchiai di olio d'oliva in un'altra padella a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno, il porro, il sale e il pepe e rosolare fino a quando non sono morbidi e traslucidi, da 5 a 7 minuti. Aggiungere la farina per tutti gli usi e cuocere per 2 minuti, mescolando costantemente, per fare un roux. Aggiungi il vino per deglaze la padella e mescola bene per incorporare la farina. Aggiungere i capperi, brodo, foglia di baia, prezzemolo tritato, timo, curcuma e succo di limone e cuocere a fuoco medio fino a quando la salsa diventa leggermente lucida, circa 10 minuti.

Versare la salsa su piatti da servizio e posizionare le cotolette in cima alla salsa. Guarnire con le bacche del cappero e il prezzemolo tritato opzionale e le fette di limone. Servire subito.

Coco di cotolette seitan

7 tazze di farina di pane non sbiancata
3 tazze di farina di pane integrale
41⁄2 tazze d'acqua
11⁄2 cucchiaini di sale marino
8 tazze di brodo vegetale o acqua
1⁄4 tazze di tamari
1 pezzo di kombu
1 pezzo di wakame

Fa da 6 a 8 cotolette, circa 11⁄2 sterline

Metti le farine in una ciotola. Mescolare l'acqua e il sale insieme e aggiungere alla farina. Mescolare fino a quando il composto non forma una palla di pasta. Quando hai una bella palla, copri con acqua e lasciati riposare per 1 ora.

Versare l'acqua e sciacquare l'impasto sotto acqua corrente fredda fino a quando l'acqua è quasi limpida. Dividi l'impasto in 2 palle.

Metti il ​​brodo in una grande pentola e porta a ebollizione. Aggiungi i tamari, kombu e wakame e diminuisci il calore. Aggiungi le palle di pasta e cuocere a fuoco lento, scoperto, per 2 ore, fino a quando non sono facilmente ferme.

Scolare lo stock dal vaso, riservando lo stock se non si utilizza immediatamente il seitan. Trasferire la seitan in una ciotola, aggiungere abbastanza acqua fredda per coprire e lasciarsi riposare per circa 10 minuti. Scolare e tagliare la seitan in 1⁄Coletti spessi da 2 pollici.

Se non si utilizza la seitan a questo punto, conservalo (a fette o non lette) in 4 tazze di serie riservate, coperta, in frigorifero per un massimo di 1 mese. In alternativa, le cotolette possono essere congelate (senza lo stock) per un massimo di 3 mesi.

Ristampato con il permesso di Candle 79 Cookbook: moderni classici vegani dal principale ristorante sostenibile di New York. Copyright © 2011 di Joy Pierson, Angel Ramos e Jorge Pineda. Pubblicato da Ten Speed ​​Press, un'impronta del gruppo editoriale Crown, Berkeley, CA. Credito fotografico: Rita Maas